Come posso mangiar bene?
I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.
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Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero
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E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi
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Avvampare (flamber). Bruciare, passandola ripetutamente sulla fiamma, la peluria d'un volatile, dopo levate le penne. Però, si dice: strinare.
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I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).
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o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l’antipasto, che segue la
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Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.
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Indorare. Vuol dire intridere in uovo sbattuto ciò che si vuol friggere o si indora dopo avere infarinato.
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tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne. Sobbollire. Corrisponde al mijoter dei francesi e significa far
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1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero
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36. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre
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Dopo il bagno, le scorze si privano della pellicola bianca interna e quello che resta si affetta sottilmente.
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.
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Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i
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Operazione breve e sollecita, dopo la quale la carne si asciuga con un pannolino di bucato.
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Dopo la dissecazione è opportuno di sospendere l'alimento in una camera asciutta e bene aerata.
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214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e
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Solo quando il fagiano è maturo, e non prima, si spenna e dopo spennato si larda con cura, scegliendo il lardo più fresco e più resistente.
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fagiolini già lessati nell'acqua, e dopo pochi minuti di fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poche droghe e sale. Fate bollire finchè sieno quasi
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I fegati, anche dopo l'infusione, conservano troppo il sapore di salvatico per consigliare di metterli a cuocere con le folaghe.
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Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
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Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
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Prima di deporre le uova è abbastanza buona; ma dopo si fa magra ed è quasi insalubre. Si prepara e si cucina come l'anguilla.
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353. Lenti in insalata. - Dopo sgocciolate, si versano le lenti in una insalatiera e si condiscono con erbette, sale, pepe, olio e aceto.
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Dopo poco, se il miele è artificiale, lascia depositare un sedimento denso e biancastro. Se invece è naturale nessun sedimento s'ha da constatare.
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Dopo la carne del bue, quella del montone è senza dubbio la più succolenta; benché le sue qualità varino col variare dell'alimentazione dell'animale.
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438. Rognone di montone alla graticola. - Dopo lavati, liberateli della pellicola che li ricopre; tagliateli in mezzo, senza però staccare
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Dopo quattro o cinque mesi l'olio è nel periodo di sua... gloria!
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481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi
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Si può vuotare subito dopo averlo spennato, o al momento di cucinarlo? Opino che meglio sia di vuo[tarlo]
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dopo la spennatura, onde le interiora non abbiano a comunicare un sapore... sospetto alla carne.
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Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
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Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.
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538. Conserva di ribes. - Ia Maniera. - Sgranate e mettete nell'acqua fresca il ribes rosso e bianco, misto, presso a poco in parti eguali. Dopo
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Dopo una brevissima ebollizione si toglie il ribes e lo sciroppo, collocato al fuoco, si fa ridurre di bel nuovo.
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Coloro che non portano amore alle spezie, possono sopprimere il lauro e il garofano dopo un'ora di cottura.
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Dopo averli scolati e asciugati, i salsicciotti si avviluppano con carta unta d'olio e si pongono ad affumicare per qualche giorno.
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Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.
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Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
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Pelateli; chiudeteli ermeticamente per uno o due giorni in un vaso, dopo averli spolverizzati con spezie (cannella, noce moscata, garofano, ecc.).
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672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a
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Il thè inacidisce, se tenuto troppo in infusione, dopo circa un'ora.
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681. Tinche fritte. — Ma anche le tinche fritte non sono da disprezzare. Dopo averle preparate, si fanno marinare per una o due ore e dopo infarinate
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Dopo cotti, si lega la salsa con torli d'uovo, con poche gocce di aceto, o meglio col sugo di limone. Per ultimo un bel pezzo di burro.
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superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiuma[rola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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748. 3° Oppure, si infarinano leggermente e si fanno friggere, ben s'intende, dopo lessate.
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747. 2° Oppure, si fanno alla parmigiana; cioè, dopo lessate, si fanno saltare al burro e si condiscono con formaggio grattato e pepe.
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Dopo gl'ingredienti, passiamo alla preparazione di questa crema.
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Accademia della crusca
